Café metilxantin

Densidades y factores de conversión en el café

2012-01-23T13:16:00.000-04:00

Esta semana nosvisito la gente de Jotagallo. Jorge Alexander me obsequio una copia de uninteresante libro de Cenicafe sobre el beneficio ecológico en el cual encontréesta interesante tabla que ni corto ni perezoso la transcribí para que ustedesla aprovechen y la usen como consulta y tomen mucho café!!

Café huevón

2012-01-16T16:48:00.001-04:00

Café huevón

Hace poco me contabaun amigo de Miami una experiencia que en una feria de alimentos respecto al café:

Ellos estaban alfrente de una empresa que también vende café y desde allí se arrimo a su standun visitante y pidió una taza de café, al probarla dejo la que traía de los delfrente y dijo: esto si es café!

Se pusieron aconversar y el señor le dijo que todos sus hijos desde pequeños tomaban café yque el era un buen tomador de café.

Además le contoque el mejor café de su vida se lo había tomado en Europa y era preparado conhuevo.

Mi amigo, como esfabricante de maquinaria para la industria del café creo asumió que dicho café lotostaban con cascaras de huevo!

Pues a mí mequedo rondando la idea en la cabeza y manos a la obra :

Tome la cascarade 2 huevos con un peso de 18.4 gramos y complete los 125 gramos con café DOValdesia de Movicac.

Luego con el pilónde la espresso machaque la cascara y la mezcle con el café para luego procedera tostarlo en la tostadora Probat BRZ-2 de laboratorio.

Posteriormente lomolí y le medí el color.

En el colorímetroQuantik IR-800 el color fue de 204, locual corresponde a un grado de tueste medio-oscuro.

Me lo lleve parala casa y lo cole en la mañana en una aeropress. Francamente lo unico raro que encontrées que el café no presentaba ningún tipo de acidez y además conservaba todoslos demás atributos.

Una semana despuésnos visto una dominicana que vive en California y charlando sobre el café terminamoshablando de esta experiencia. Fue así como ella me conto de un café Sueco quese prepara con un huevo completo y me envío este link:

Investigando enel internet encontré que este café Sueco con huevo es usualmente preparado enel norte de Minnesota y en otras comunidades Suecas y es servido en lascomunidades Luteranas después del oficio religioso del domingo. Según dicen elhuevo ayuda a clarificar el café y lo hace mas suave y rico en sabor. Desde elpunto de vista químico se piensa que las proteínas del huevo interactúan conlos ácidos del café para neutralizarlos.

Ayer le dije aKaldivia, ven hija y preparemos el café con huevo:

Paso por paso he aquílo que hicimos Kaldivia y yo:

La bebida de caféobtenida era más bien turbia y tenia un ligero aroma a huevo pero el sabor me pareciómuy similar al mismo del café DO Valdesia tostado normalmente.

Bueno anímenseustedes a experimentar en casa y nos mandan sus comentarios!.

Ah, recuerdan queen el post del café melao les exprese mis intenciones de tostar café con mielde abejas, pues intente prepararlo pero se volvió una melcocha imposible desecar y se pudrió, cónchale, me fallo ese experimento.

Próximamenteharemos el GENGIS KANFE!

Hasta la próximay disculpen lo poco que escribo pero estamos en pico de cosecha!!

Cafés Dominicanos catados por Andrés Castro

2011-12-24T17:50:00.000-04:00

En el mes denoviembre una misión de Dominicanos involucrados en la cadena del café auspiciadospor Oxfam-Italia (antes Ucodep) tuvo la oportunidad de visitar la zona cafetera Colombiana del Tolima bajo la coordinación de la Escuela Colombiana del Café-ECC.

Esta foto es de Parmenio Angarita

Esta fue unabuena oportunidad para darles a probar los cafés Dominicanos.

Otra foto de Parmenio

Los cafés los cataronde una manera informal los visitantes Dominicanos junto con el catador StarCupper Andrés Castro, pero como era de esperar estos queridísimos amigos notrajeron las notas, cónchale!!

Así que le pedíel favor a Parmenio Angarita que los volvieran a catar y nos mandaran lasnotas, por lo cual estamos muy agradecidos y acá pueden ver los resultados delas cataciones de Andrés Castro.

Uno de los principalesresultados del estudio titulado “Determinación de los atributos de calidad del caféen zonas productoras de la Republica Dominicana” realizado por el Idiaf y el Codocafefue la creación de las Denominaciones de Origen para el Café Dominicano, lascuales al final serán tres:

DO VALDESIA: lacual esta operando desde el año pasado y esta ubicada en las provincias dePeravia, Ocoa y San Cristóbal. De esta DO seleccione un café correspondiente alMovimiento Cafetalero de Acción Comunitaria-Movicac con sede en el municipio deBani, provincia de Peravia:

DO BARAHONA: lacual esta en sus últimas etapas y es producido en la región Enriquillocompuesta por las provincias de Barahona, Pedernales, Baoruco e independencia:y tiene más de 125 años en el mercado mundial, por lo que es el origen de café Dominicano más conocido y con más prestigio en el mercado mundial de cafés decalidad. Para mi era una leyenda el café de Barahona porque francamente alcatarlo en tiempos pasados no encontraba una alta calidad. Pero desde hace máso menos un año un Andorrano llamado Joel Aguareles ha estado trabajandoarduamente para que el café de Barahona vuelva a tomar el estandarte del café Dominicanoy por tal motivo escogí el café de Joel, de la Hacienda la Mami:

DO PICO DUARTE: conformada por los cafés de altura de la zona del Cibao desde Constanza en laprovincia de la Vega Hasta Las Lagunas en la provincia de Santiago. Esta Doaglutina los cafés conocidos anteriores como Cibao Altura y Juncalito. Para esta Do escogí el café Ternura de misamigos caficultores Delcio y Estela Martínez ubicados en una de las fincas másaltas del Caribe en Jamamucito, municipio de San José de las Matas, provinciade Santiago:

Con este escritoles deseo una feliz navidad y déjenle un espacio grande al cafecito, seria chéverebrindar con cafés de calidad en lugar de con bebidas alcohólicas, no creen?

Café melao

2011-12-04T08:52:00.001-04:00

Estabaconversando con mi amigo de la época de estudios en el bachillerato en elColegio Robledo de Calarca Manuel Roberto Noreña Gamboa quien tiene una pequeñafabrica artesanal de tostar café que se llama ¨Café Veracruz¨ sobre como hacer cafédescafeinado y mi mente comenzó a divagar.

Recordé los artículosdel científico alemán sobre las hidroxitriptamidas y sus métodos para hacer loscafés no irritantes del estomago, por allá hace mas de 20 años.

También recordémi visita a la planta de Pacorini en el muelle de Trieste en donde vi una maquinaque parecía el modulo lunar forrado en papel aluminio y lleno de válvulas ymedidores en donde meten una tonelada de café malo y con vapor y quien sabe quemas le quitan los malos sabores. Catamos un café terroso y efectivamente ya nose le sentía tierra. Nos contaban ellos que así logran quitar la tierra, elfenol, la madera, el moho pero que el fermento no lo han logrado quitar. Piensoque logran quitar todo lo relacionado con los excrementos de los hongos, perocuando el daño sobre el café fue realizado por bacterias el daño es másprofundo e irremediable.

Así que manos ala obra!

Me puse a pensar,que puedo hacer en mi casa con los pocos recursos de los que disponemos en los paísesproductores de café.

Fui a mi casa porla olla atómica (olla pitadora u olla a presión) y me la lleve para la fabrica.

Siempre que hago análisisfísicos de cafés pergaminos los realizo partiendo de 300 gramos para asíobtener la cantidad que tuesto para la catación (100 o 120 grs) y el sobrantelo guardo esperando los resultados. Los de puntaje menor a 60 los descarto, losde puntaje entre 60 y 79 (normales) losjunto y estos los uso para tostarlos y usarlos en la maquina espresso quetenemos para tomar café los empleados y los visitantes y los de puntaje mayor a80 los guardo en un tarrito y los llamo “CAFES MOTELOSOS”.

Así que tome 300gramos de los cafés normales y los puse en la olla pitadora junto con 100gramos de azúcar morena (azúcar crema) y 2 litros de agua tomable.:

Luego los puse enel fogón y los puse a pitar, dejándolos que pitara 3 veces:

Esto fue lo que salió:

Y el líquidodulce y con sabor te de café verde pero muy dulce fue este:

Puse el café pitadocon azúcar o “CAFÉ MELAO” en un escurridor de espaguetis a secar sobre lamaquina espresso:

Al terminar desecarlos el café tenia un 9.8% de humedad y solo obtuve 215 gramos. Obtuve unrendimiento del 71.7% y esta es la cara del café melao antes y después:

Luego loscate a ver que encontraba:

El café normalera un café con un puntaje de 75. Las agradables notas a chocolate del café DO Valdesia estaban presentes:

Sorpresa con el cafémelao:

La fraganciarecuerda en la cocina Dominicana cuando están preparando alimentos que primero ponenal calor el azúcar para que se caramelice. El sabor tiene una dulzura que me recordólas palomitas de maíz (pop corns o crispetas) del Teatro Yari en Calarca losdomingos de matinal y social doble.

Comparado con el cafénormal La acidez se siente más brillante y el cuerpo mejora:

Comparémoslos engrafico de barras:

Vemos que lafragancia aumento considerablemente, 2 puntos. El aroma punto y medio, el sabormedio punto y la tipicidad (sabor especial que lo diferencie del común) aumento4 puntos desde 3 que tenia inicialmente. El sabor residual mejoro un punto lomismo que la acidez y el cuerpo subió medio punto. Para mi gusto lo califiquecon un punto más.

Tomándolo en casame dicen que el café les recuerda cuando pasan por el lado de un ingenioazucarero y les agrada.

En cuanto a la tostióndel café hay algo que me tiene pensando.

Este es el perfilde tueste del café normal realizado con el software libre ARTISAN:

La curva roja esel registro de un sensor enrollado alrededor de donde esta el termómetro de latostadora Probat BRZ-2 en la que yo tuesto los cafés para la catación.

La curvaazul es otro sensor que meto dentro del tambor tocando el café que se estatostando. Esa es la que me interesa 208°C.

Y esta este es elperfil de tueste del café melao:

Comparando las 2encontramos los siguientes valores:

Vemos que el cafénormal se demoro 70 segundos crispetiando mientras que el melao lo hizo durante84 segundos.

El color no es el mismo porque el melao tuesta dando variosmatices, como manchas y es difícil determinar el punto final.

Si transponemoslos 2 perfiles encontramos algo curioso:

Los 2 tuestan deuna manera diferente. Por que será? Es posible que debido a la falta decontroles de la tostadora, pues son manuales y no es que estén funcionando muybien debido a su edad. De todas maneras repetiré el ensayo a ver que pasa alrespecto.

Y que sigue? Puesla semana entrante tostare con miel de abejas a ver que pasa, nos vemos y feliznavidad!

Resumen cataciones cosecha 2011-2012

2011-11-13T23:29:00.001-04:00

El café de estacosecha esta muy delicioso. Comparándolo con las cosechas pasadas me parece quela calidad organoléptica es superior. Dicen los caficultores Dominicanos que elclima los ha favorecido tremendamente lo cual se lo debemos agradecer al Creador,pues en otras zonas cafeteras esta ocurriendo lo contrario.

La cosecha estaretrasada y creo no llevamos todavía un mes catando continuamente pero ya hemosllegado a las 1383 tazas de café catadas.

La mayoria de lasmuestras son de Movicac.

Como pueden ver el 58% de las muestras son buenas, el 24%regulares y el resto son malas tal vez imposibles de exportar.

De acuerdo alpuntaje de la catación se distribuyen según el siguiente grafico:

Asumiendo que sonespeciales con puntaje mayor a 85 puntos vemos que solo tenemos un 2.6% demuestras que cumplen esta condición.

Si las muestrasmuy buenas puntúan mas de 80 entonces alcanzamos un 11.8%

Si son buenas lasque logren puntajes mayores a 70 entonces tendremos que el 58.5% de lasmuestras cumplen esta premisa.

En las tazasmalas cuales son los defectos que mas aparecen?

Lo podemosapreciar en el siguiente grafico:

El sabor verdeaparece mucho por 2 razones, la una es por recolección de frutos verdes y laotra es porque los cafés se catan demasiado frescos, casi de la mata a la taza.No pasa una semana de haber sido recolectados cuando ya los estamos catando.

El fenolcorresponde a una muestra vieja que trajeron y se cato, este defecto no es comúnen nuestro medio.

Todas esasmuestras defectuosas se rechazan y no se usan en los lotes de exportación. Ademásse le avisa al caficultor para que tome los correctivos de rigor.

Estos defectos no han aparecido:

Bueno, para nomolestarlos los dejo con todas las muestras que han obtenido mas de 80 puntos,espero de cada una se tomen un par de tazas y no se trasnochen, eh! Mañana hayque trabajar!!

Hacienda La Mami

2011-11-09T17:42:00.000-04:00

Escribe Joel Aguareles:

He estado investigando el porqué te dio muestras de café verde en la catación y he descubierto que aunque cojamos todos los granos en uva bien rojitos, siempre surgen unos granos verdes que se detectan en el momento del despulpe y cuando pongo el cafe a fermentar.

No se si esto es normal, pero te envio las fotos que demuestran que aunque la uva este roja sigue habiendo cafe verde en su interior ( y que para obtener cafe de calidad se tiene que trillar en ese momento)

Un saludo y si tienes alguna explicación la espero para poder atajar el problema.

Resumen cataciones cosecha 2011-2012

2011-11-05T08:15:00.000-04:00

Dos cafés de Paraíso, Barahona

2011-10-30T22:54:00.000-04:00

Hace 18 años vinepor 8 días y parece que me quede por acá, ja ja

Durante todo estetiempo he tenido la oportunidad de conocer el café Dominicano y no dejo deasombrarme y de aprender todos los días mas, Sócrates tenia la razón: “solo seque nada se”.

Permanentementeveo como los compradores internacionales quieren que el café sea de Barahona o que en sus sacos diga Café deBarahona.

Y esta fama a quese debe?

La fama, mecuenta el historiador Joaquín Peláez (mi primo virtual) la inició el señor LuisE del Monte (nacido en Santo Domingo en marzo de 1870). Don Luis del Monte ademásde ser exportador de café de calidad realizó muchas obras en la región de Barahonaentre las que se encuentran el reloj suizo que da la hora 2 veces, el primerpuente sobre el rio Birán, etc.

Como uno de losmás grandes exportadores de café de su época, don Luis E. Del Monte, tuvo unade las haciendas de café modelo del país, bautizada por él, con el nombre de"Mi Propio Esfuerzo” en la loma del Fundo, la cual contaba con un teleférico.Su éxito como empresario agrícola y exportador de café lo llevó a teneroficinas en Europa. De igual manera, cabe destacar, que don Luis, acuñó supropia moneda en cobre, con el nombre de su empresa "Luis E. Del Monte, C.por A.", la cual alcanzó curso legal.

Posteriormentecontinuaron esta fama los Toral y los Melo.

En estos momentosesta felizmente culminando el establecimiento de la Denominación de OrigenProtegida Café de Barahona.

En RepublicaDominicana he encontrado unos cafés excepcionales más sin embargo no enBarahona, y entonces a que se debe su mítica fama?

Hace un par deaños se estableció en la comunidad de Paraíso un español de Andorra y fundó unproyecto de caficultura y turismo llamado Hacienda La Mami.

Vía mi amigoAmadeo Escarramán del Idiaf tuve la oportunidad de conocerlo tiempos atrás y nohe dejado de motivarlo y hacerlo enamorar del café.

Joel esta muy entusiasmadoy obsesionado con su café y se ha puesto como meta producir un café con unpuntaje mayor a 80.

Pero esteconversatorio es sobre otra cosa, vaya ya me estaba descarrilando…

Un grupo decaficultores de Paraíso nos enviaron una muestra para posibles negociacionescon Movicac en el ámbito orgánico y me ha llamado tremendamente la atención elresultado de su análisis.

Esta muestra la voy a comparar con la del café de laMami para ver si logramos entender la situación.

En cuanto alaspecto visual y olfativo La Mami supera al otro café en un punto utilizando lamisma escala que utiliza la SCAA.

De todas maneras los 2 cafés son buenos.

Al descascarar elcafé (para los colombianos trillar) la merma supera en un 0.5% a la Mami lacual fue de un 17.2%. Estas mermas son bastantes buenas.

El peso real deun quintal de café pergamino (la cantidad de café pergamino requerida paraobtener 50 Kg de café en grano) es muy similar con una diferencia de menos demedio kilo.

Por lo generallos compradores aplican un peso de 65 Kg y si lo ven muy bonito de 63 Kg.

Hasta acá noencontramos nada extraordinario pero al comparar el factor de rendimientoencontramos algo bien diferente:

El factor derendimiento es la cantidad de kilos de café pergamino necesarios para obtenerun saco de café oro de exportación de 60 Kg. La Mami requiere solamente 79 Kg yel café normal requiere un 55% más de café pergamino! Por qué?

La Mami tienemucho más café sobre las mallas 18 y 19, principalmente en la malla 18.Visualmente se ve más pequeño el café normal pero la Mami no parece un café 100%típica, es posible que tenga algo pero no estoy seguro.

Separando losgranos defectuosos (pasilla para los Colombianos, trilla para los Dominicanos)encontramos que el café de la Mami tiene un 4% mientras que el café normal tieneun 31%. Esto hace una gran diferencia porque descontando el café bajo la malla15 (pequeño) y la trilla el café normal solo contiene un 59% de café exportablemientras que la Mami tiene un 92%.

La mayoría de losdefectos de la Mami son granos brocados y uno que otro mordido leve, mientrasque el café normal además de impurezas (café en bola o guayaba), materialextraño (piedras y vidrios) contenía muchos granos inmaduros, mordidos ybrocados junto con algunos negros y vinagres.

El aspecto visualdel café oro de la Mami es mucho mejor porque es mayor en tamaño y además el cafénormal presenta mucha película plateada fuertemente adherida. En cuanto al olorlos 2 son lo mismo de buenos.

En la cataciónencontramos la otra gran diferencia:

El café de la Mamialcanzó un puntaje sobresaliente de 85 y el normal pasó el examen a rastras conun 61 (se consideran exportables de 60 para arriba dependiendo del mercado).

En que sediferencian?

Como vemos enesta grafica La Mami supera en casi todos los aspectos al café normal,principalmente en la fragancia, aroma, sabor, acidez y retrogusto.

La fragancia del cafénormal es muy cerealosa y fosforosa mientras que la Mami presenta una fraganciamaltosa con reminiscencias frutadas.

El aroma del cafénormal es cerealoso y recuerda un palo (madera ordinaria). El de la Mami tieneun dejo verdoso que me dejó confundido porque se por Joel de la perfecta recolección.

Y el sabor del cafénormal es muy sencillo con retrogusto maderoso mientras que el de la Mami es maltosocon unas notas cítricas muy exquisitas.

Les digo que esla primera vez que me tomo un café de Barahona tan bueno. Estoy seguro que asíera el café que volvieron famoso Luis Del Monte, Los Toral y los Melo enaquellas bellas épocas.

Por qué tandiferentes si son del mismo lugar?

Pues les voy acontar por qué.

Los cafésnormales de la zona de Barahona alcanzan puntajes menores a 80 y por lo generalmás bien alrededor de los 70s.

Joel me ha estadotrayendo sus muestras y nunca había logrado un puntaje superior a los 80. Un díame pregunto el por que? Yo le dije que posiblemente era la característicasensorial de los cafés de la zona o problema del catador (yo). Entonces el medijo que su meta era superar la barrera de los 80s y me pidió ayuda.

Así que le dí unfolleto que hicimos Amadeo Escarramán del Idiaf, Darío Gil del Oxfam Italia yyo en tiempos pasados para Adocafes patrocinado por la USAID. Además le regaléuna copia del video que hizo la USAID para Centroamérica y que me tomé elatrevimiento de subir a youtube y ponerlo por partes hace poco en este blog.

Joel se fue atrabajar fuertemente y el mismo día que los caficultores orgánicos trajeron su caféel me trajo el suyo.

Logro sucometido, que bien!

Por esto meatrevo a concluir lo siguiente:

· Haymuchos frutos verdes en la recolección, por eso la presencia de granos inmadurosy de guayabas (café en bola).

· Estamosmanejando la postcosecha deficientemente, sobre todo en el secado, de ahí lapresencia de piedras, vidrios y otros materiales. Yo escucho mucho decir cosasal respecto.

· El caféde Barahona en la mata es muy bueno pero nosotros no estamos trabajándoloacorde a lo que se merece.

· Losmanuales y videos si funcionan, la capacitación es muy importante.

A titulo muypersonal yo pienso que estamos sufriendo de una amnesia colectiva causada porlos especuladores de la bolsa de New York. Pues estoy seguro que losDominicanos si saben de café, pues si se leen las leyes de la época deTrujillo, ellas son un verdadero manual de caficultura, mmj hasta recolectarfrutos verdes era un delito y daba cárcel!

Ok, los dejo conestas inquietudes y los arengo a que produzcamos un mejor café caficultoresBarahoneros, sigamos el ejemplo de Hacienda La Mami!

Calidad cosecha 2011-2012

2011-10-24T14:27:00.002-04:00

Ya comenzó lacosecha de café en Republica Dominicana y estoy encontrando unos cafés muydeliciosos en Movicac.

Los siguientes caféstienen puntaje mayor a 80, espero los disfruten!

Almacenamiento del cafe

2011-10-24T14:14:00.000-04:00